Valentina Saffirio: «Kombu puede producir azúcares que son inocuos para el ser humano (...) además son beneficiosos para la salud intestinal al ser prebióticos»

La kombucha es, por excelencia, una de las bebidas fermentadas que ha logrado posicionarse entre los productos preferidos de chilenas y chilenos, ofreciendo a la fecha una gran variedad de productos y cientos de consumidores.

Sin embargo, los procesos detrás de su producción y el potencial que podría tener el estudio en las sidrerías donde se desarrolla son un misterio, especialmente sobre los impactos positivos que podría conllevar para la industria alimentaria.

Este proceso llamó profundamente la atención de Valentina Saffirio, Joven en Formación del Núcleo Milenio de BioGEM y Candidata Doctoral en Biotecnología de la Universidad Técnica Federico Santa María y la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso, quien nos relata parte del proceso de investigación sobre Komagataebacter sp. KAVL1 (Kombu).

1.- En la capsula nos relatan que las primeras muestras se realizaron en una Sidrería en el Maule, ¿podrías contarnos qué fue exactamente lo que motivó a extraer muestras en esa zona?, ¿qué buscaban específicamente?

Lo que me motivó inicialmente fue el interés por la diversidad microbiana presente en fermentados artesanales producidos en el país. Por lo tanto, aunque las primeras muestras tomadas durante esta investigación fueron de una sidrería en el Maule, esta fue una de muchas muestras tomadas en distintas regiones de la zona centro sur de Chile (Araucanía, Los Ríos, O'Higgins, Valparaíso, etc.). Además, de cada una de estas regiones se incluyeron muestras de distintos tipos de fermentados (sidra, vinagre, vino, kéfir, etc.), ya que los alimentos fermentados son una gran fuente de bacterias diversas beneficiosas para la salud humana que, a su vez, pueden tener características interesantes como poder producir algún tipo de compuesto prebiótico.

El conocer sobre nuestra diversidad microbiana y, a la vez, poder obtener productos útiles de estos microorganismos, nos ayuda a generar conocimiento y a valorizar nuestro patrimonio microbiano.

2.- ¿Cómo es ese proceso de pasar de una muestra del ambiente a confirmar que tienen frente a ustedes un microorganismo con capacidades únicas? ¿Hubo un experimento o un resultado específico que se les venga a la mente durante la investigación que evidencie aquello?

Saber qué capacidades únicas y cuántas tiene un microorganismo es difícil y va a depender mucho de cada cepa bacteriana, pero en este caso usamos un test simple para saber si las bacterias encontradas en los fermentados, como Kombu, podían producir biopolímeros de azúcar, los cuales son un producto que sabemos es interesante de producir vía microbiana. Para esto, cultivamos la bacteria en un medio sólido con una alta cantidad de sacarosa; si las bacterias cultivadas en este medio comienzan a producir una especie de "mucosa" transparente y viscosa, entonces podemos pensar que está generando estos biopolímeros hechos de azúcar y así seguir con otras pruebas.

3.- En términos simples, ¿cuál es su superpoder o la habilidad más asombrosa que posee Kombu?, ¿cómo es que esta bacteria genera esta habilidad?

Su mayor superpoder es su capacidad de tomar azúcares simples —como la sacarosa— y convertirlos en grandes y largos biopolímeros hechos de fructosa, tomando uno a uno bloques de sacarosa. Kombu los corta con sus tijeras especiales (sus enzimas) para separarlos en glucosa y fructosa, y luego toma uno a uno los bloques de fructosa y los usa para tejer una larguísima cadena de fructosa, tejiendo así los biopolímeros de azúcar que tanto nos interesan debido a su utilidad en medicina y alimentación.

4.- Este descubrimiento no se queda solo en un paper. ¿De qué manera creen que Kombu puede cambiar las reglas del juego en la industria alimentaria?, ¿qué problema concreto, de Chile o del mundo, podría ayudar a resolver?

Kombu puede producir azúcares que son inocuos para el ser humano, es decir, no nos hacen ningún tipo de daño, por lo que podemos consumirlos sin riesgo. No solo no son dañinos, sino que además son beneficiosos para la salud intestinal al ser prebióticos. Como están compuestos principalmente de fructosa, aunque sean distintos al azúcar convencional que se vende en el supermercado, siguen siendo dulces, por lo que pueden reemplazar a los azúcares comerciales que vienen principalmente de plantas, ya que son más rápidos de obtener y se necesita mucho menos espacio para producirlos. Si consideramos que para producir, por ejemplo, estevia o caña de azúcar, se necesita disponer de tierra para plantar, sin contar el tiempo para el cultivo y luego el proceso de extracción, las bacterias pueden producir azúcares más complejas de forma rápida (cultivos de días), requiriendo un proceso de extracción más simple y una menor cantidad de espacio, ya que los cultivos se hacen en los laboratorios.

5.- Para finalizar, mirando hacia adelante: ¿cuál es el siguiente paso en la investigación con esta bacteria? Y, en una mirada más personal, ¿qué les gustaría que el público se lleve como mensaje principal después de conocer la historia de Kombu?

Siempre hay mucho para seguir investigando, pero el siguiente paso claro es mejorar las condiciones de cultivo de Kombu para que se sienta tan cómoda que produzca cada vez más de estos azúcares de interés. Esto debería seguir avanzando hacia lo que llamamos escalamiento, que es básicamente ir aumentando y evaluando la producción en volúmenes cada vez mayores de cultivo y, por lo tanto, ir aumentando paulatinamente la producción, entendiendo a su vez cómo se comporta Kombu durante esos procesos.

Lo que más interesa que el público vea con la historia de Kombu son las infinitas posibilidades de conocimiento y desarrollo tecnológico que puede derivar de estudiar, cuidar y conocer nuestro patrimonio microbiano a nivel país. Son seres vivos que están ahí aunque no los veamos y son parte de nuestra cultura y nuestra vida diaria, que además pueden hacer cosas extraordinarias que otros seres vivos no pueden. La diversidad microbiana es una fuente inagotable de conocimiento y recursos, por lo que todos deberían conocerla y tener acceso.

Descubran más sobre Kombu y otras bacterias fascinantes en "Bacterianas y Fantásticas", miniserie documental gratuita disponible en nuestro canal de YouTube que se estrena en octubre y que revelará el rol fundamental de 6 bacterias nativas y los extraordinarios superpoderes que las convierten en aliadas clave para el futuro de nuestro planeta.